La dieta mediterránea contiene mucha grasa, pero su componente fundamental es el aceite de oliva, que es cardiosaludable. Contiene fundamentalmente ácido oleico, un ácido graso (mono-insaturado) con importantes efectos benéficos sobre las arterias, que les comentaré a continuación.

 

 

Hoy sabemos mucho del olivo y sus frutos. Es un árbol de hojas perennes, olea Europeae, que al parecer era originario de Siria. Aparece citado en la Biblia (en el arca de Noe la paloma regresa con una rama de olivo) e incluso el Corán lo considera celestial. Los griegos le adscribieron una diosa específica: Minerva, ellos y los romanos lo usaron para glorificar a sus atletas y grandes hombres haciendo coronas con sus ramas ... Su aceite se utiliza en, lucernarias (candiles), ritos, santos óleos, etc

 

 

Del olivo se obtiene el aceite. Hay varios tipos. Se califica de virgen el que se obtiene por expresión de la oliva mediante métodos físicos.

 

La primera presión produce los aceites extra y fino. El extra tiene una acidez no mayor a 1º, el fino no mayor a 2º.

 

De la segunda expresión de la oliva se obtiene el aceite virgen corriente con una acidez no mayor de 3,3 y el lampante con acidez mayor de 3,3.

 

Este habitualmente se refina (refinado). También es posible obtener aceite de oliva del orujo, del residuo de las olivas prensadas; y entonces se habla de aceite de orujo refinado.

 

El aceite de oliva tiene diferentes componentes. El fundamental es el ácido oleico (con un único doble enlace), pequeñas cantidades de dos ácidos grasos saturados (palmítico y esteárico) y otra grasa con múltiples doble enlaces (poli insaturado o aceite linoleico).

También aporta vitaminas ( A o carotenos y E alfa- tocoferol)que junto con los fitosteroles que contiene inhiben la oxidación de las membranas de las células y de las proteínas que llevan las grasas. Y también pigmentos como la clorofila o bioelementos como hierro, manganeso y calcio.

 

Tomar aceite de oliva permite disminuir el colesterol malo (LDL) y aumentar el bueno (HDL), disminuye la oxidación de las proteínas que transportan grasas y la inflamación de las arterias.

 

La grasa de la dieta influye en la composición de las membranas de las células, lo que probablemente explica que cuando se ingiere jamón de tipo ibérico, a pesar de que nos alimentemos con carne grasa animal, no nos sube el colesterol malo ya que el cerdo fue alimentado con bellota y este fruto es muy rico en ácido oleico, como las olivas.

 

Al ingerirla el animal la incorpora a su grasa. La ingesta de este jamón aportaría ácidos grasos tipo oleico.

 

Si en la dieta abundan ácidos grasos que no son oliva, las membranas de las células son más susceptibles a la acción nociva de los radicales libres (peroxidación), lo que favorece la arteriosclerosis y disminuye la carga oxidante en el cuerpo. Cuando se ingieren ácidos grasos saturados aumenta el riesgo trombótico y eso no sucede con el de oliva.

 

Además cuando se calienta el aceite numerosas veces (por ejemplo al freír) el ácido oleico es el que más resiste al deterioro oxidativo.

 

Estudios hechos hace muchos años en Siete países de todo el mundo demostraron que la ingesta de aceite de oliva se relaciona con disminución de enfermedad coronaria.

 

Más recientemente en la ciudad francesa de Lyon y en pacientes que habían sufrido un infarto de miocardio se ha comprobado que una dieta rica en aceite de oliva aporta más beneficios que los fármacos que bajan el colesterol.

 

Ese es un refrán. Veamos que tiene de cierto: El consumo de grasas saturadas se ha relacionado con ciertos tumores malignos: cáncer de colon, próstata, mama y ovarios; algunos estudios sugieren que el de oliva protegería, sobre todo el cáncer de mama, pero no ha sido demostrado.

 

Del orujo de oliva se obtiene aceite maslinico que parece ser eficaz contra ciertos parásitos, virus del sida (impide su salida de la célula infectada) y procesos degenerativos. Esta siendo estudiado por universitarios de Granada.

 

Los vegetarianos suelen tener valores de presión arterial más baja que los carnívoros y se sabe que ciertas poblaciones italianas tienen valores de presión inferiores a otras de Finlandia o Escocia, lo que se achaca a su mayor ingesta de aceite de oliva.

 

Se ha sugerido que el aceite de oliva protege de la diabetes mellitus.

 

El estudio del Valle de San Luis demostró que el consumo de grasa ajustada al consumo total de energía predice el riesgo de diabetes en individuos que toleran mal el azúcar.

 

También se sabe que dietas altas en este aceite benefician la diabetes y la resistencia a la insulina en la obesidad.

 

Sobre aparato digestivo el aceite de oliva aumenta la secreción gástrica de colesterol y sales biliares, inhibe la producción de cálculos biliares y estimula la secreción pancreática. También aumenta la absorción de ciertos minerales.

 

Usted dirá si no es oro líquido.